Впервые за долгое время эксперты нашли антибиотики. Правда, антибиотики в «следовых количествах» в мясной продукции — это не нарушение, как поясняет Роскачество; однако в этот раз лекарственные препараты были выявлены «в количестве, не допустимом техническим регламентом». Далее в шести образцах нашли «превышение по перекисному числу жира», что говорит о начале порчи продукта. «Скорее всего, это может быть связано с нарушением условий хранения продукции в торговой точке», — указывает Роскачество.
Все это, увы, свидетельствует о снижении качества мясных полуфабрикатов, продающихся в наших торговых сетях.
Но есть и хорошие новости. Хоть в ряде полуфабрикатов и были выявлены следы ДНК курицы и крупного рогатого скота (это означает, как пишет Роскачество, что разную продукцию обрабатывали на одном оборудовании), зато ДНК кошек, собак, крыс в купатах и колбасках не обнаружено. И то благо.
Недавно «МК» писал, что все мясные полуфабрикаты, продающиеся в магазинах, включая замаринованный шашлык, обязательно нужно очень хорошо прожаривать, иначе есть риск подцепить листериоз. Основной путь заражения им — пищевой, при употреблении инфицированных продуктов. Эта опасная инфекция может поражать не только желудочно-кишечный тракт (когда появляются симптомы пищевого отравления), но и другие органы. Самое страшное, что может произойти, — от попадания листерий в ослабленный организм у человека может развиться менингит или менингоэнцефалит, то есть воспаление мозга.
«Листериоз очень опасен для беременных (угроза выкидыша, мертворождения, тяжелых инфекций у новорожденных), пожилых и людей с ослабленным иммунитетом (ВИЧ, онкология, диабет, прием иммунодепрессантов), — объяснила нам врач-инфекционист Анастасия Кожевникова. — Чтобы его избежать, колбаски и покупной шашлык следует жарить до полной готовности (внутри мяса температура должна быть не менее 72°C, без розовых участков). А беременным и ослабленным людям я рекомендую вообще избегать сырокопченых и недостаточно термически обработанных мясных продуктов».
«При 100°C листерии погибают в течение 5–10 минут, — соглашается с коллегой врач-инфекционист Ольга Царенко. — Если температура ниже или купаты жарились меньше этого времени, листерии могут выжить. Листериоз лечится, но зависит от формы и тяжести болезни. Лечение — антибиотиками от 10 до 21 дня и в стационаре (при менингите)».
Ну а лучшее решение — вообще отказаться от покупных купат и колбасок.
— Они очень жирные — до 30% насыщенных жиров! — объясняет нутрициолог Евгения Котелко. — А это создает нагрузку на ЖКТ, печень и поджелудочную железу, вызывает воспаления и тяжесть после еды. Особенно опасно их употреблять при уже имеющихся нарушениях пищеварения. Дело в том, что у нас есть желудочная кислота, которая уничтожает часть бактерий. Иммунная система старается нейтрализовать угрозу. Но при слабом иммунитете, беременности, приеме антацидов или гастрите эта защита снижается, и бактерии (например, те же листерии) могут проникнуть в кровь и органы.
В колбасах, купатах и другой продукции мясопереработки содержатся мясные обрезки, усилители вкуса, стабилизаторы вроде каррагинана (который может вызвать раздражение кишечника). Такие продукты не дают организму ничего ценного: ни белка хорошего качества, ни витаминов.
Однако сколько бы ни твердили врачи и другие эксперты о вреде колбас, — кажется, об этом уже наслышаны и малолетние любители сосисок, — все бесполезно! И народ никогда от них не откажется. Почему — давно понятно.
— Когда мы едим что-то вкусное (жирное, соленое, сладкое), наш мозг выделяет дофамин, «гормон радости», — продолжает нутрициолог. — Нам приятно и хочется повторить. Купаты, колбаски, чипсы, фастфуд часто специально делают сочными, жирными, пряными, чтобы «включать» эту систему. Мы начинаем хотеть не еду, а ощущение, и так формируется пищевая зависимость. Соль, жир, специи — это очень мощный состав, который воздействует на центры удовольствия в головном мозге, поэтому желание полакомиться колбасками у кого-то побеждает здравый смысл. Главное, не винить себя за это, а понять, что здесь срабатывает не слабость, а физиология.
Шеф-повар, член Международной ассоциации профессиональных кулинаров Алексей Найденов подтвердил, что в современном производстве мясной продукции используется слишком большое количество специй на основе химикатов. Например, это нитритная соль. Если она превышает в продукте безопасную концентрацию, то это вредно для организма. Также не секрет, что мясокомбинаты часто используют трансглютаминазу — «мясной клей». Такие продукты становятся потенциально опасными для здоровья, так как, например, приводят к нарушениям в структуре слизистой кишечника.
— Есть недобросовестные (и именно крупные) предприятия, которые добавляют запрещенные Е-добавки и не указывают информацию о них на своем продукте, — говорит Алексей Найденов. — Поэтому многие столовые и рестораны, которые заботятся о качестве своих блюд, закупают мясо непосредственно на рынке у проверенных поставщиков и сами изготавливают мясные полуфабрикаты, добавляя в фарш только соль и перец. Я, как работающий по вызову повар, иногда вместе с заказчиками еду на рынок и покупаю мясо, после чего сам готовлю колбаски и купаты.
Нутрициолог продолжила эту тему. Домашние купаты не так уж трудно сделать самим: проворачиваем мясо, добавляем в фарш специи и немного чеснока, набиваем фаршем натуральные оболочки (их легко можно купить онлайн или в фермерских магазинах) — «и так вы точно будете знать, что внутри!»
Но если вы не хотите заморачиваться готовкой, тогда стоит попробовать постепенно сокращать потребление покупных мясных полуфабрикатов; резко отказываться от них вовсе не обязательно. Например, вместо двух раз в неделю перейти на один раз в неделю. Потом перейти на сосиски раз в две недели... Затем — только «по праздникам». Со временем тяга ослабевает и мозг перестает требовать колбасы — вкусовые рецепторы «перепрошиваются», особенно если в рационе появляется больше натуральных продуктов с насыщенным вкусом.
Возвращаясь к исследованию Роскачества… Предприятия-нарушители, как всегда, пообещали контролерам, что «исправятся», но верится в это с трудом. Кого-то из них оштрафовали или применили другие методы наказания. Но наверняка новые исследования покажут «новые листерии», уже у других, тоже известных марок. Так бывает каждый раз. В любом случае шашлык уж точно лучше готовить самим, зная доподлинно, что за мясо вы используете и что входит в состав маринада.
